Recepten

Hoe je zelf zuurkool kunt maken

Dit is het derde jaar op rij dat ik zelf zuurkool heb gemaakt. Vorige jaren was het echt superzalige zachte zuurkool. Hieronder een stappenplan met dank aan Mergen Metz. Veel plezier gewenst!

Inge Berkhout

Ingrediënten

• 4½ kg geschaafde witte kool of spitskool (Filderkraut). Ik had hier 6 middelgrote witte kolen voor nodig.
• 150 gram zout
• 25 gram peperkorrels
• 25 gram jeneverbessen
• 6 laurierblaadjes
• 500 ml droge witte wijn

Andere kruiden waarmee je kunt experimenteren: dille, korianderzaad, knoflook, ui, mierikswortel, tomaten, dragon, kruidnagelen, frambozen- of bessenblad.

Benodigdheden

• Een zuurkoolvat of andere afsluitbare ton of bus. Zelf gebruik ik een mayonaise-emmer met deksel, een bord en een paar potten gevuld met kraanwater.
• Een koolschaaf, mandoline of gewoon een groot, scherp keukenmes.
• Een stamper of een speciekuip (zie 2 opties bij stap 3).

Stap 1: oogsten

Filderkraut-spitskool.

Je kunt ook witte kool en zelfs rode kool of groene (savooie)kool gebruiken.

Stap 2: kool snijden

Een koolschaaf is makkelijk. Er zitten drie messen in. In een mum van tijd ben je klaar met snijden.

Snij de kool in mooie, fijne stukjes.

 

---

Doorsnede met inkijk in een zuurkoolvat. De steen is in twee halve ronden gedeeld. Zo kan het door de opening van het vat. De stenen drukken op de kool.

---

Recepten

Zuurkoolschotel met banaan, ananas & spekjes

• 750 gram kruimige aardappelen
• 100 ml melk
• klontje roomboter
• 500 gram zuurkool, uitgelekt
• 250 gram spekblokjes
• 1 ui, gesnipperd
• 4 bananen, in schijfjes
• 1 blikje ananas, in stukjes
• 150 gram geraspte kaas
• paneermeel
• 2 el kerrie
• 1 el gemalen peper

1. Kook de aardappelen en maak er puree van met behulp van warme melk en een klontje boter.
2. Oven voorverwarmen op 200 graden.
3. Bak de ui en spekjes. Giet het vet af. Voeg de uitgelekte zuurkool toe en bestrooi met kerrie en peper. Doe op het laatst de banaan en ananas erbij en doe alles in een ovenschaal.
4. Verdeel de puree erover en bestrooi met paneermeel en geraspte kaas. Zet de schaal 10 minuten in de oven.

Poolse zuurkool met chorizo

Dit gerecht wint aan smaak als je het een dag van te voren maakt. Roer goed over de bodem als je het weer opwarmt.

• 200 gram magere varkenslappen
• 100 gram magere spek(blokjes)
• 75 gram bakboter
• 1 ui, gesnipperd
• 500 gram zuurkool, uitgelekt
• 200 gram champignons of 50 gram gedroogde paddenstoelen, geweekt
• 1 teen knoflook, uitgeperst
• 1 el tomatenpuree
• 4 tl paprikapoeder
• 1 tl kummelzaadjes
• 1 tl majoraan
• 1 laurierblad
• 2 dl witte wijn
• 2 el wodka of brandewijn (eventueel)
• 1 chorizoworst
• Aardappelen om erbij te eten

Stap 3: kool stampen of trappelen

optie 1: kool stampen

Gemengd met zout wordt de geschaafde kool in het zuurkoolvat gestampt. Dit kun je het beste portie voor portie doen en dan de gestampte kool even in een aparte bak "parkeren". De kool laat vocht los, zo veel dat het vocht boven de kool uit komt. En dat is goed.

optie 2: kool trappelen

Met blote voeten de kool fijn trappelen in een grote speciekuip. Het leukste klusje van het zuurkool maken! Ik heb hier de weckpan ook wel eens voor gebruikt, maar dat was toch wel krappe voetenwerk. Ook hier geldt dat je het zout tijdens het trappelen toevoegt en dat er veel vocht uit de kool vrijkomt.

Stap 4: kruiden toevoegen

Meng pas daarna de kruiden door de kool. Want als je op een peperkorrel trappelt dan doet dat akelig zeer...

Stap 5: kool in zuurkoolvat of emmer

Hevel de gestampte kool samen met het vocht en de kruiden over in een vat of andere afsluitbare ton, bus of emmer. Stamp nog even flink aan. Als het vat of de emmer voor 75% vol zit giet je de wijn erover.  Gebruik je een zuurkoolvat? Druk dan nu de stenen op de kool. De kool moet ‘onder water’ staan. Doe het deksel erop en giet water in de richel (= waterslot). Gebruik je een plastic emmer, ton of bus? Leg een etensbord op de kool en verzwaar deze door er een paar potten gevuld met water op te zetten zodat de kool ‘onder water’ komt te staan. Sluit het deksel goed luchtdicht af.

Stap 6: standplaats

Zet de kool de eerste 3 dagen op een plek van 20-25 graden (woonkamer). Dan 3 weken op circa 15 graden (hal).  Bewaren op 0–10 graden (kelder).

Stap 7: gas eruit

Bij een zuurkoolvat met een waterslot, hoort u - zeker in het begin - af en toe een 'ploep'. Dat is gas dat door het water naar buiten gaat. Vergeet niet het waterslot regelmatig op voldoende water te controleren!! Bij een emmer moet je na een week even het deksel loshalen om het gas te laten ontsnappen. Daarna direct weer goed sluiten.

Stap 8: smikkelen maar

Het hele fermentatieproces duurt 4 tot 6 weken. Je kunt dus al snel van je eerste maaltje zuurkool genieten. Deze is heel zacht van smaak. Naarmate je langer wacht zal de kool steeds wat zuurder worden.  Let goed op de hygiëne als je een portie zuurkool uit het vat pakt: draag een schone handschoen of een broodzakje om je hand. Druk na afloop alle kool in het vat weer goed onder water.  Kaam is de naam van een wit laagje die op de zuurkool in het vat kan komen. Kan. Het hoeft niet. Je kunt dit gewoon verwijderen. Kaam kan verder geen kwaad. In de kookrubriek staan enkele lekkere zuurkoolrecepten. Eet smakelijk!

---

---

1. Snij al het vlees in blokjes. Verwarm de boter in een braad- of stoofpan en bak hierin de in blokjes gesneden varkenslappen, spek en ui. Strooi er wat zout over.
2. Roer alle overige ingrediënten erdoorheen, breng aan de kook en laat het geheel ongeveer 3 uur op zeer zacht vuur stoven. Roer regelmatig even.
3. Kook de aardappelen in 20 minuten gaar.

Zuurkoolschotel met gerookte makreel

• 750 gram kruimige aardappelen
• 100 ml melk
• 500 gram zuurkool, uitgelekt
• 400 gram gerookte makreelfilet
• 4 (rode) uien, in ringen gesneden
• 50 gram roomboter
• 30 gram bladselderij, grof gesneden
• 2 tl mosterd
• 1 el gemalen peper

1. Kook de aardappelen en maak er puree van met behulp van warme melk en een klontje roomboter. Roer dan de bladselderij, mosterd en peper door de puree.
2. Oven voorverwarmen op 200 graden.
3. Verwijder het vel van de makreel en verdeel de filet in kleine stukjes.
4. Bak de uien in 25 gram roomboter goudbruin. Voeg de uitgelekte zuurkool toe en warm alles op.
5. Doe op het laatst de makreelstukjes erbij en doe alles in een ovenschaal.
6. Verdeel de puree erover, snipper daarop de rest van de roomboter en zet de schaal 10 minuten in de oven.

Het water in de richel van het vat zorgt voor een luchtdichte afsluiting. Gas dat door het fermentatieproces vrijkomt kan er echter wel uit. Dit noem je een waterslot.